Йылҡы ите – йәшәтер, ҡыр сейәһе – йәшәртер

Ат – борон-борондан башҡорттарҙың тоғро дуҫы, терәге һәм таянысы булған. Яуҙа – яуҙаш һәм юлдаш. Һыбай йөрөүгә лә, йөк ташығанда ла, еккәндә лә юғары эш һәләтлегенә эйә. Улар үрсемле, һөтлө булыу.

Йылҡы ите – башҡорттарҙың иң яратҡан ризығы. Ҡымыҙы тураһында әйтеп тораһы ла түгел. Хатта медицина өлкәһендә лә башҡорт аттарының файҙалы булыуы билдәле. Уның һаулыҡ өсөн дә шифаһы ҙур. Быны врачтар ҙа, диетологтар ҙа раҫлай. Йылҡы итендә бөтөнләй холестерин юҡ, йәғни майҙан бүленеп сыҡҡан фермент булмай. Тимәк, йылҡы ите ашаған кеше йөрәк-ҡан тамырҙары ауырыуҙарына бирешмәй. Ә ҡаҙылыҡҡа ҡушылған һуған һәм һарымһаҡ һалҡын тейеүҙән һаҡлай. Ул ғына ла түгел, аттар дарыу яһауҙа туранан-тура ҡатнаша. Бактериология институттарында донор аттарҙың ҡанынан гангрена – тәндең үлеүе, сереүе, столбняк – һеңерҙәр тартышыуы, дифтерия – балаларҙың тамаҡ сире, ботулизм – аҙыҡтан ағыуланыу кеүек ҡурҡыныс сирҙәргә ҡаршы дарыуҙар эшләнә.

Йылҡы итенән ҡаҙы әҙерләү

Мал аҫраусылар өсөн итте оҙаҡ ваҡытҡа һаҡлау мөһим мәсьәлә булған. Шул саҡта ҡаҡланған ит – ҡаҙы эшләү ысулын уйлап тапҡандар. Башҡорт телендә йылҡы малының ҡабырға һәм ҡорһаҡ ите өҫтөнә үрелгән майы һәм ҡабырға ите “ҡаҙы” тип атала. Ә унан эшләнгән колбасаны “ҡаҙы” йәки “ҡаҙылыҡ” тип йөрөтәләр.

Ҡайҙа нисек эшләйҙәр?

Ҡаҙы көньяҡ һәм көньяҡ-көнсығыш райондарҙа йылҡы малының ҡабырға һәм ҡорһаҡ ите өҫтөнә үрелгән майынан (ҡайһы бер осраҡта ите менән бергә ҡуша) эшләнә. Яңы һуйылған итте ҡабырғанан таҫмалап айырып алып тоҙлағас, туҡымаға төрөп, һыуыҡта тотоп алғандар. Шунан һуң ғына эсәккә тултырғандар. Ҡайһы бер көньяҡ-көнсығыш, шулай уҡ Урал аръяғы райондарында ҡабырғалы ҡаҙыны тоҙлап йәки ҡаҡлап һаҡлағандар. Ә инде көньяҡ-көнсығыш райондарҙа йылҡының түш һәм ҡабырға итен таҫмалап ҡырҡып алып тоҙлағандар һәм эсәк эсенә тултырғандар. Ә ҡабырғаны тыш яҡтан ҡалдырғандар. Был төр ҡаҙыны лапаҫ аҫтында ҡаҡлағандар. Шулай уҡ ҡабырғалы итте эсәк эсенә һалмайынса ла ҡаҡлап йәки ыҫлап һаҡлағандар.

Ҡаҙы өс төргә бүленә

1-се: туң май ҡушылған ҡаҙы.

Уға тоҙҙан башҡа бер нәмә лә өҫтәмәйҙәр.

2-се: ҡабырғалы ҡаҙы. Ул ҡабырға майы ҡушып эшләнә. Бер аҙ ит өҫтәйҙәр. Ләкин ул ни тиклем майлыраҡ, шул тиклем тәмлерәк, тип һанала.

3-сө: ҡаҙы ялы – йылҡы малының елкә буйындағы май ҡатламын таҫмалап ҡырҡып алып әҙерләйҙәр. Тәүҙә һеңерен айырып алалар һәм уны эсәк эсенә тултыралар. Әйткәндәй, ялыны айырым бешерергә лә мөмкин.

Файҙаһы нимәлә?

Йылҡы ите – башҡорттарҙың иң яратҡан ризығы. Ҡымыҙы тураһында әйтеп тораһы ла түгел. Хатта медицина өлкәһендә лә башҡорт аттарының файҙалы булыуы билдәле. Уның һаулыҡ өсөн дә шифаһы ҙур. Быны врачтар ҙа, диетологтар ҙа раҫлай. Йылҡы итендә бөтөнләй холестерин юҡ, йәғни майҙан бүленеп сыҡҡан фермент булмай. Тимәк, йылҡы ите ашаған кеше йөрәк-ҡан тамырҙары ауырыуҙарына бирешмәй. Ә ҡаҙылыҡҡа ҡушылған һуған һәм һарымһаҡ һалҡын тейеүҙән һаҡлай. Ул ғына ла түгел, аттар дарыу яһауҙа туранан-тура ҡатнаша. Бактериология институттарында донор аттарҙың ҡанынан гангрена – тәндең үлеүе, сереүе, столбняк – һеңерҙәр тартышыуы, дифтерия – балаларҙың тамаҡ сире, ботулизм – аҙыҡтан ағыуланыу кеүек ҡурҡыныс сирҙәргә ҡаршы дарыуҙар эшләнә.

Йылҡы итенән ҡаҙы әҙерләү

Мал аҫраусылар өсөн итте оҙаҡ ваҡытҡа һаҡлау мөһим мәсьәлә булған. Шул саҡта ҡаҡланған ит – ҡаҙы эшләү ысулын уйлап тапҡандар.

Башҡорт телендә йылҡы малының ҡабырға һәм ҡорһаҡ ите өҫтөнә үрелгән майы һәм ҡабырға ите “ҡаҙы” тип атала. Ә унан эшләнгән колбасаны “ҡаҙы” йәки “ҡаҙылыҡ” тип йөрөтәләр.

Тәмле ҡабымлыҡ

Ҡаҙыны ҡыш көнө, һуғым һуйғас әҙерләйҙәр. Малдың нисә йәштә булыуы, тәрбиәләү, ашатыу ҙа итенә һәм сифатына тәьҫир итә.

Тәжрибәле кеше малды салғас та уҡ һуғымдың ите нисек булырын әйтеп бирә ала. Иттең майлылығы ҡабырға өлөшөнә йыйылған май ҡатламы ҡалынлығына ҡарап билдәләнә һәм бармаҡ киңлеге менән үлсәнә.

Бер иле – бер бармаҡ ҡалынлығы, ике иле – ике бармаҡ ҡалынлығы, өс иле – өс бармаҡ, дүрт иле – дүрт, бер ая биш бармаҡ ҡалынлығы тигәнде аңлата. Май ҡалынлығы, ғәҙәттә, шунан артмай.

Нисек әҙерләнә?

Йәш бейә итенән әҙерләнгән ҡаҙы айырыуса тәмле, татлы була. Йылҡы майы 10-12 сантиметрлыҡ киҫәктәргә бүленә. Май ҡатламының ҡалынлығы 1,5-2 сантиметр була. Уға тоҙ, борос өҫтәп, яҡшылап бутап, бер аҙға ултыртып ҡуялар. Кем теләй, ваҡлап туралған һарымһаҡ та ҡуша.

Эсәктәрҙе иһә бер тапҡыр йыуғандан һуң, әйләндереп, йылы һыу менән тағы ла бер нисә тапҡыр йыуып, тоҙло һыуҙа сайҡатып алырға. Бер яғын еп менән нығытып бәйләгәндән һуң, ит һәм май киҫәктәрен тултырып, икенсе яғын да ныҡ ҡына итеп бәйләп ҡуйырға.

Артыҡ тығыҙ итеп тултырырға ярамай – бешкән саҡта ярыласаҡ. Ҡайһы бер райондарҙа ҡаҙыға ҡаҙ майы ла ҡушалар һәм берәр айға ҡояш аҫтына киптерергә эләләр. Шул осорҙа уның майы айырылып ағып бөтәсәк.

Заманса ҡаҙы эшләйбеҙ

Совет власы осоронда ҡаҙы эшләү бөтөнләй тиерлек онотола. Сөнки ауылдарҙа йылҡы малын бөтөрөү сәйәсәте алып барыла. Шулай булыуға ҡарамаҫтан, ҡаҙы әҙерләүҙең үҙенсәлектәре һаҡланып ҡалған. Бөгөн ҡаҙы өй шарттарында ғына түгел, ә эре предприятиеларҙа ла етештерелә. Үҙегеҙ теләгән бөтә төрҙәрен дә эшләгеҙ һәм оҡшағанын һайлап алығыҙ.

Йылҡы итенән тултырма

Йылҡы итенән ҡаҙы ғына түгел, тултырма ла эшләйҙәр. Уның өсөн йыуан эсәктәр алына. Уларҙы таҙартып, яҡшылап йыуып алырға. Артабан үпкә, бауыр, йөрәк иттәрен ит турағыс аша үткәрергә. Туң май ҙа өҫтәргә мөмкин. Бындай эслеккә мотлаҡ күп итеп һыу өҫтәргә кәрәк. Уларҙың бөтәһен бергә ҡушып, яҡшылап, бер масса барлыҡҡа килгәнсе болғатырға. Һуңынан әҙер эсәктәргә эслек тултырырға. Артыҡ тығыҙ итеп һалырға ярамай. Юғиһә ярыласаҡ. Бешергән ваҡытта энә менән бер нисә урындан сәнскеләп алырға.

Ә беҙ ошолай эшләйбеҙ:

Рәсимә Халиҡова, Үрге Иҙрис ауылы:

– Ҡайҙа ғына барһаң да беҙҙең яҡтың ҡаҙыһы иң тәмлеһе, тиҙәр. Уны әҙерләү сере менән уртаҡлашам. Ҡаҙы өсөн майҙы таҫмалап ҡырҡҡас, уға ваҡланған һарымһаҡ, тоҙ ҡушып бер көнгә ултыртып ҡуябыҙ.

Икенсе көнөнә генә таҙалап йыуылған эсәктәргә тултырабыҙ һәм тағы ла бер нисә сәғәткә ҡалдырабыҙ. Был тоҙ майға һеңһен өсөн шулай эшләйбеҙ. Кем инде һарымһаҡ яратмай, улар өсөн айырым тултырабыҙ. Артабан уларҙы туңдырып һалып ҡуябыҙ. Бешергәндә инде бер нисә урындан энә менән сәнсеп алабыҙ.

Миңнур Ҡасимова, Баймаҡ ҡалаһы:

– Беҙ йыл да йылҡы һуябыҙ. Ҡаҙы әҙерләмәй ҡалғаныбыҙ юҡ. Ҡаҙы эшләүҙең беренсе һәм төп шарты – йылҡы итен дөрөҫ турау. Ул артыҡ йыуан да, нәҙек тә булырға тейеш түгел. Беҙ үҙебеҙгә оҡшағанса эшләйбеҙ инде. Йылҡы итен ваҡ итеп турағандан һуң, уға алдан әҙерләнгән эс майын ҡушып, тәмләткестәр өҫтәп, тоҙ-борос һалып, тәм инһен өсөн кәм тигәндә бер тәүлеккә ултыртып торабыҙ.

Ғәҙәттә, ҡаҙылыҡты яңғыҙ түгел, ә күмәк көс менән эшләйбеҙ. Һәр кемгә бурыс бүлеп бирелә. Кемдер ит турай, ҡалғандар уны йылҡының эсәгенә тултыра.

Ҡаҙыны колбаса менән бутарға ярамай. Уны әҙерләү өсөн күберәк ит алабыҙ. Уны ит турағыстан үткәреп, эс майын ҡушып, тәмлекәстәр һалып, яҡшылап бутайбыҙ һәм 4-5 сәғәткә ҡалдырабыҙ. Артабан эсәктәргә тултырабыҙ. Ғәҙәттә, беҙ ҡаҙыны ла, колбасаны ла күп итеп эшләйбеҙ. Шунлыҡтан мал эсәге етмәй ҡала. Был осраҡта беҙ баҙарҙан йәки магазиндан әҙер, йыуан ҡағыҙ эсәктәр һатып алабыҙ.

Башҡорт аты тураһында мәҡәлдәр:

*Аттың – хаҡы, айғырҙың даны оло.

*Егет күрке дан менән, айғырҙың күрке ял менән.

*Ат булған ерҙә андыҙ бар.

*Арҙаҡлы ат арымаҫ, дағалы ат таймаҫ.

*Андыҙ барҙа – ат үлмәҫ.

*Арыған ат – соҡор һанай, асыҡҡан ат – ҡулыңды ялай, яратҡан ат – күҙеңә ҡарай.

*Ат яҡшы булһа – юл ҡыҫҡа була.

Йылҡыңа нисә йәш?

Тай – бер йәш тулып, икенсе йәшкә киткән йылҡы малы.

Байтал – икенсе йәшкә киткән бейә.

Тайлаҡ – бер йәшлек тай.

Тайса – инә тай, ике йәшкә тиклемге ат.

Тай-тулаҡ – йәш йылҡы малы.

Ҡонажын – ике йәштән өс йәшкә тиклемге бейә.

Ҡонан – ике йәштән өс йәшкә тиклемге айғыр.

Дүнәжен – өс йәш менән дүрт йәш араһындағы бейә.

Дүнән – өс йәш менән дүрт йәш араһындағы айғыр малы.

Айғыр – беселмәгән йылҡы малы.

Бейә (байтал) – инә йылҡы малы.

Һаҙаған айғыр – 10-15 йәшлек айғыр.

Арҙа – ике йәшкә тиклем инәһен имгән тай.

Ҡыулыҡ – беренсе тапҡыр ҡолонлаған йәш бейә.

Тыусаҡ – икенсе йәшендә ҡолонлаған байтал.

Аттың төҫ үҙенсәлектәрен белдереүсе атамалар

Саптар (игреневый) – ялы һәм ҡойроғо сал булған ерән ат.

Туры (гнедой), ҡоба туры (каурый) – ҡара ҡыҙыл, ял-ҡойроғо ҡара төҫтәге ат.

Ҡола (саврасый), аҡ ҡола (буланый) – үҙе һары, ҡойроғо-ялы ҡара ат.

Буҙ (сивый), аҡ буҙ (светлосивый) – көлһыу күгелйем төҫ (аҡ буҙ, күк буҙ, ҡара буҙ).

Күк, күксәй, күксәнәй – күк буҙ төҫтөң төрҙәре.

Тимергүк – ҡараһыу буҙ, ҡорос төҫөндәге ат.

Бурыл (чалый) – буҙ менән ҡара ҡатыш.

Кир (мухортый) – һарғылт туры төҫ.

Бүртә (караковый) аҡ менән туры ҡатыш төҫ.

Алмасыбар (в яблоках) – буҙ төҫ өҫтөнән тимгел-тимгел ҡара таптар ятҡан төҫ.

Аҡ (белый) – ап-аҡ төҫтәге ат.

Аҡкүк. Аҡҡа күк төҫ күберәк ҡатнашҡан, ләкин аҡ өҫтөнлөк итә.

Ала (пегий) – аҡ менән берәй төҫ таптары ҡатнашҡан. Был да аҡ төҫтөң модефикацияһы.

Ерән (рыжий) – ҡыҙыл менән һары ҡатыш, ҡыҙғылт-һары. Был төҫтәге аттар ҙа бик матур.

Ҡыҙыл. Ҡан төҫөн берәүгә лә аңлатып тороу кәрәкмәйҙер, моғайын.

Ҡара – дөм ҡара төҫтәге ат.

Ағылйым (беловатый, белесый), светлый) – аҡһыл төҫтәге ат.

Аҡ-ала (бледно-пегий) – аҡ менән берәй төҫ ҡатнашҡан ат.

Аҡ буҙ (светло-сивый, сизый, серый) – көлһыу күгелйем төҫ.

Аҡ ҡоба (светло-бурый, светло-гнедой) – аҡ һәм ҡоба төҫтәр ҡатнашҡан ат.

Аҡ күк – (белый с голубоватым оттенком) – күкһел төҫтә булған аҡ ат.

Аҡ ҡола (бледно-саврасый) – үҙе һары, ҡойроҡ-ялы ҡара ат.

Аҡ саптар (бледно-игреневый) – ерәнерәк төҫтә булған йылҡы малы.

Аҡ һары (светло-желтый) – асыҡ һары төҫтәге ат.

Аҡһыл (белесый) – тоноғорай аҡ, аҡҡа тартым ат.

Ала буҙ (серо-пегий) – көрән менән ерән ҡатыш ат.

Ала (пестрый, пятнистый, пегий) – аҡ менән ҡара йәки башҡа төҫ аралашҡан ат.

Ала туры (гнедой с пятнами) – таптары булған турыат.

Алма күк (сивый в яблоках) – түңәрәк таптары булған күк ат.

Йылҡы малының йылдың ҡайһы миҙгелендә тыуыуына ҡарап, өйөргә ҡушылыу дәүеренә бәйле атамалар

Һәүерәк – өйөргә ҡушыр өсөн өлгөрөп етмәгән йәш айғыр.

Ябаға тай – яҙғыһын тыуған тай.

Байтал – дүрт йәшлек бейә.

Тай байтал – ике йәшлек бейә.

Ҡонан байтал – өс йәшлек бейә.

Дүнәжен байтал – өс йәше тулып, дүрткә сыҡҡан бейә.

Йыуан ат – биш йәштән үткән йылҡы малы.

Ҡонан сығар – йәше өстән үткән ҡонан.

Һабан кергән тай – бер йәшлек тай.

Аҙау айғыр – алты-ете йәшлек айғыр.

Махсус битте Лилиә Такаева әҙерләне.

Фото асыҡ сығанаҡтарҙан алынды.